Gastronomía
StockIA en un negocio gastronómico
Acá el margen no está en el precio de la carta: está en lo que cuesta cada plato con los insumos de hoy. Y los insumos cambian de precio todo el tiempo.
Respuesta corta
En gastronomía, StockIA resuelve caja, control de insumos con receta y merma, costo real por plato, y reservas con seña online. El punto central es la ficha de cada producto elaborado: al venderlo, los insumos que lo componen salen del stock en su unidad real —gramos, mililitros— y el costo queda congelado con esa venta.
Eso permite responder la pregunta que en este rubro define el resultado: cuánto deja realmente cada plato de la carta, con los precios de insumo de esta semana, y no con los de cuando se armó la carta.
El corazón del rubro
Cómo se arma el costo real de un plato
Un plato es un producto elaborado con una receta. El sistema lo trata así, no como un ítem con un precio suelto.
1. La receta, en unidades reales
Cada elaborado lleva sus insumos con la cantidad que consume: 180 g de un corte, 40 ml de aceite, 25 g de queso. El stock se lleva en la unidad base, así que comprar un bidón de 5 litros o un pack de seis botellas de 750 ml entra como la cantidad real que ingresó, y cada plato descuenta lo que le corresponde.
2. La merma
Lo que se pierde en la preparación forma parte del costo. Un insumo que rinde el 80 % después de limpiarlo cuesta, por porción útil, bastante más que su precio por kilo. Ignorar esto es la causa más común de que el margen calculado no coincida con el margen real.
3. El costo que sigue a la última compra
El costo de cada insumo sale de lo que pagaste la última vez que lo recibiste, no de un valor cargado a mano cuando armaste la carta. Cuando el proveedor aumenta, el costo del plato se mueve solo.
4. El congelado al vender
Al cobrar, ese costo queda guardado con la venta. Si mañana sube el insumo, la venta de ayer no cambia. Es lo que hace que se pueda comparar el margen de marzo con el de agosto y que la comparación signifique algo.
Qué te avisa
Lo que la IA mira en una cocina
Con la receta cargada y las compras registradas, el análisis tiene todo lo que necesita.
- Platos que dejaron de rendir. Elaborados cuyo costo subió por un insumo y quedaron con un margen muy por debajo del resto de la carta.
- Insumos que van a faltar. Lo que se está por acabar según el ritmo de consumo real, no según un mínimo fijo.
- Aumentos de proveedor. Qué insumo subió, cuánto y respecto de qué compra, con los platos afectados.
- Diferencias entre proveedores. El mismo insumo comprado a distinto precio según a quién se le compre.
- Consumo fuera de lo esperado. Cuando lo que salió del stock no se condice con lo que se vendió, que suele ser merma, error de carga o receta desactualizada.
- Reservas y ausencias. Cancelaciones —sobre todo las de último momento— y huecos que conviene intentar recuperar hoy.
Salón
Reservas con seña, para que la mesa no quede vacía
La ausencia sin costo es la pérdida más frustrante del rubro: la mesa estuvo reservada, se le dijo que no a otro cliente, y no vino nadie.
StockIA permite tomar la reserva online y cobrar una seña en el momento con Mercado Pago, además de mandar el recordatorio por WhatsApp antes del turno. No elimina las ausencias, pero cambia el incentivo: quien no puede ir, avisa — y esa mesa se puede volver a vender.
El detalle de cómo funciona la agenda está en turnos y agenda, que es el mismo módulo configurado para otro rubro.
La configuración
Cómo queda StockIA en gastronomía
Se activan caja, inventario de insumos con recetas, elaborados y reservas con seña. Multi-depósito suele quedar apagado en un local único, y se prende si hay más de una cocina o un depósito separado.
- Caja y punto de venta
- Insumos y recetas
- Elaborados y costo por plato
- Reservas con seña (Mercado Pago)
- Recordatorios por WhatsApp
- Compras y proveedores
- Multi-depósito (desactivado por defecto)
El asistente sigue el costo de los insumos contra el precio de carta, avisa qué platos dejaron de rendir y marca los insumos que se van a acabar antes del próximo pedido al proveedor.
Seguir por acá
Veamos el costo real de tu carta
En la demo cargamos un plato con su receta y miramos qué margen deja de verdad.